Dziedzictwo UNESCO: Tradycjonalna kuchnia meksykańska

4 sty 2017

Tradycjonalna kuchnia meksykańska

W czasach przedhiszpańskich w Meksyku nie hodowano popularnych wówczas w Europie zwierząt, nie używano także narzędzi metalowych oraz koła. Prace związane z rolnictwem były wykonywane przy użyciu rąk, a do uprawy ziemi używano tzw. coa, czyli drewnianego kija. Problem braku ziemi nadającej się pod uprawę w Tenochtitlan rozwiązywano za pomocą budowy pływających ogrodów (zwanych chinampas), dzięki którym można było uzyskiwać plony aż kilka razy w ciągu roku. Na nich uprawiano różnego rodzaju warzywa, kukurydzę, kwiaty. Najpopularniejszymi spożywanymi przez Meksykanów roślinami były kukurydza, fasola, huautli, chia, nopal, chili, pomidory (odmiana zielona i czerwona), dynie, bataty, chayote, chilacayote, huauzontle, quelite, xicamatl, portulakę, romeritos, awokado, capulin, chirimoyę żółtą, chicozapote, tzw. „chiński granat”, guanabana, guajawa, mamey, pitaya, papaja, głóg, zapote (czarny oraz żółty), kakao, słonecznik, orzeszki ziemne, wanilia. Najpopularniejszymi zwierzętami, których mięso było spożywane przez mieszkańców Mezoameryki, był indyk oraz specjalnie do tego celu hodowany pies. Obecnie w kuchni meksykańskiej widać wpływy innych kuchni świata, tj. francuskiej, włoskiej, chińskiej, austrowęgierskiej, tureckiej, libańskiej, filipińskiej oraz afrykańskiej. Tradycyjna kuchnia meksykańska stanowi całościowy model, obejmujący metody uprawy roli, obrzędy, przekazywane od wieków umiejętności, sposoby przyrządzania potraw, zwyczaje i pradawne działania wspólnotowe. Jego funkcjonowanie możliwe jest dzięki zbiorowemu uczestnictwu społeczności w całym tradycyjnym łańcuchu żywieniowym, od siewów po zbiory, poprzez przygotowywanie potraw i degustację. Podstawę systemu stanowią kukurydza, fasola i papryczki chili, a także unikalne metody uprawy roli, takie jak milpa (kukurydza i inne rośliny są uprawiane rotacyjnie na spalenisku) i chinampa (sztuczne wyspowe uprawy w strefie jezior), procesy przyrządzania potraw, takie jak łuskanie kukurydzy w wodzie wapiennej w celu podniesienia jej wartości odżywczych oraz narzędzia, takie jak kamień młyński i kamienny moździerz. Dodatkami do podstawowych produktów spożywczych są składniki rodzime: różne odmiany pomidorów, roślin z rodziny dyniowatych, awokado, kakao i wanilia. Kuchnia meksykańska jest bardzo wypracowana i pełna symboliki. Spożywane na co dzień tortille i tamales, sporządzane na bazie kukurydzy, są nieodłączną częścią obrzędów ofiarnych w Dniu Zmarłych. W stanie Michoacán i całym Meksyku kobiety - kucharze i inne osoby zajmujące się rozwojem upraw i tradycjami kulinarnymi zrzeszają się we wspólnoty zawodowe. Ich wiedza i umiejętności są wyrazem tożsamości wspólnoty, umacniają więzy społeczne i tożsamość – narodową, regionalną i lokalną. Działalność na tym polu w stanie Michoacán podkreśla również znaczenie tradycyjnej kuchni dla zrównoważonego rozwoju.